А как производятся копченые колбасы?
Особым деликатесом являются сырокопченые (твердокопченые) колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Однако не нужно забывать, что в процессе копчения образуются неблагоприятные для организма вещества - те же нитрозамины и бенз(а)пирен, которым небезосновательно приписывают канцерогенные свойства, поэтому их концентрацию обязательно контролируют в готовом изделии (нитрозамины до 0,004 мг,  бенз(а)пирен –до 0,001 мг).
Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал), но не более 3 мм.

Информация взята на сайте oede.by